Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto unico e inarrivabile, ottenuto (non prodotto) da mosto cotto di uva raccolta esclusivamente nella provincia di Modena. Il disciplinare ammette l’uso dei frutti dei vitigni Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta. I mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 per cento.
Maturato per lenta acetificazione, da fermentazione naturale e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.
L’invecchiamento minimo previsto dal disciplinare è di 12 anni in botti di legno di dimensioni variabili, comprese fra 20 e 60 litri. Consuetudine vuole che si usino legni di rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso. Ogni anno, dal barile più piccolo della batteria viene prelevato qualche litro di prodotto, i quantitativi vengono ripristinati in ogni barile con la tecnica dei travasi dal più grande al più piccolo, mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta di mosto cotto nel barile più capiente.
Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiungerà quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori, frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche, delle varietà delle uve, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle procedure annuali di travaso fra le botticelle dell’acetaia.
ll risultato è un prodotto di colore bruno scuro, carico e lucente. La densità è apprezzabile con una corretta sciropposità, il bouquet è caratteristico, fragrante, complesso, penetrante e persistente, l’acidità evidente ma gradevole. Il sapore è caratteristico, dolce/agro, equilibrato, vellutato, intenso e persistente con apprezzabile acidità.
Sostenuti tutti i controlli dell'Ente Certificatore e superato il test organolettico da parte dei 5 maestri Assaggiatori della Camera di Commercio di Modena, viene imbottigliato nella famosa bottiglietta sferica con base rettangolare senza nessun riferimento all’età.
“Affinato” è definito il Balsamico Tradizionale di Modena DOP dopo un processo di invecchiamento della durata di almeno 12 anni.
Con la dizione "Extravecchio" si identifica il Balsamico Tradizionale di Modena DOP dopo un processo di invecchiamento della durata di almeno 25 anni.

UVE
Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta

ZONA DI PRODUZIONE
Il territorio della Provincia di Modena

INVECCHIAMENTO
Affinato, prevede un invecchiamento minimo di 12 anni*.
Extravecchio, prevede un invecchiamento minimo di 25 anni* (capsula oro)
*Il Disciplinare stabilisce che non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto, è consentita solo la citazione “Extravecchio”, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni).

Ulteriori informazioni a: Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena