Esiste un grano che è stato dimenticato nei tempi moderni

Il Triticum turanicum, coltivato tradizionalmente nel Nord-Est dell’Iran ma descritto per la prima volta nel 1921, presente nel Bacino del Mediterraneo e anche in Italia, è stato dimenticato in tempi moderni.
Ha qualità e proprietà superiori al comune frumento e la pasta prodotta da grano turanico ha il colore della terra e, in cottura, uno spiccato odore di grano, al palato denota una decisa personalità con note di pane integrale tostato e nocciola, valorizzata da una masticabilità morbida e carnosa.

C’è un grano duro (Triticum durum) dal nome curioso, Senatore Cappelli, che pur essendo relativamente giovane è a tutti gli effetti un “grano antico”.
La cultivar autunnale Senatore Cappelli è stata ottenuta nel 1915 e rilasciata nel 1923, presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, dal genetista Nazareno Strampelli mediante selezione genealogica dalla popolazione nord-africana Jenah Rhetifah.
Dedicato al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, promotore della riforma agraria del ‘900. Il Senatore Cappelli sostituì molti grani duri autoctoni sino a coprire un’estensione il 60% della superfice italiana coltivata a grano duro.
Dagli anni ’60 il Senatore Cappelli verrà sostituito da altre varietà più produttive ottenute però, quasi sempre, da sue mutazioni quali il famoso grano Creso ottenuto irradiando con radiazioni nucleari il Cappelli.
Il grano duro Cappelli è oggi recuperato, dopo quasi un secolo, in particolare nel Sud d'Italia, per la produzione di pasta di qualità superiore.

Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum dicoccum, rappresenta il tipo di frumento più antico, coltivato fino dal neolitico. È famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane e veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce e polente. La parola farina deriva da farro. La terra di origine di questo grano è la Palestina, di là si è diffuso in Egitto, dove ne sono state ritrovate grandi quantità nelle tombe dei faraoni, in tutto il Mediterraneo e nella penisola italica dove si diffuse intorno al VII sec. a.C

I grani antichi sono superiori per proprietà nutrizionali a quelli moderni? L'argomento è delicato perché la comunità scientifica non ha ancora emesso un verdetto ma restano molti e solidi gli studi che dimostrano un maggior contenuto di flavonoidi e antiossidanti nei grani antichi con proprietà antinfiammatorie e perfino la capacità di ridurre il colesterolo. Per non parlare della digeribilità e della riduzione delle infiammazioni intestinali legate alle intolleranze al glutine.

L'abitudine alle farine raffinate prodotte da grani moderni ci ha fatto dimenticare il gusto del grano, i grani antichi ci ricordano che i grani hanno una personalità, dei profumi intensi e un sapore ricco, aromatico e persistente

Grani antichi e agricoltura BIO vanno di pari passo perché i grani a spiga alta, con radici profonde che inibisco naturalmente la presenza delle malerbe non sopportano i concimi chimici che tendono a far crescere la pianta in altezza e non necessitano di pesticidi.

Non si può produrre pasta da grani antichi con i metodi industriali, richiedono macinature a pietra naturale, trafile particolari e non potrebbero reggere essiccazioni rapide. Per ottenere una pasta di alta qualità bisogna lasciare all'impasto il tempo di amalgamarsi e alla pasta il tempo di essiccarsi.