Aceto Balsamico di Modena IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, almeno il 20%, provenienti dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni con l’aggiunta di aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.
L’elaborazione avviene con il classico metodo di acetificazione mediate colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”.
Per stabilizzare il colore, è possibile aggiungere caramello fino a un massimo del 2%. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L’affinamento si svolge in botti di legno per almeno 60 giorni. Il prodotto affinato per più di tre anni potrà fregiarsi della definizione “invecchiato”.
L’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento devono aver luogo luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Il disciplinare prevede limiti abbastanza ampi da consentire la convivenza di produzioni artigianali di grande qualità con produzioni industriali rivolte alla quantità. Le etichette ci danno informazioni importanti sulla qualità del prodotto che può variare molto pur nel rispetto del disciplinare, i vari componenti vengono elencati in ordine di quantità decrescente.
Il “mosto cotto” è l’elemento nobile nel “Balsamico IGP”; è la cottura del mosto che consente la concentrazione degli zuccheri e l’imbrunimento così da ottenere una base di partenza dolce e profumata.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP di qualità conterrà mosto cotto come ingrediente principale e aceto di vino come ingrediente minoritario.
Altra cosa sono i procedimenti industriali che prevedono l'utilizzo di “mosto concentrato” ottenuto mediante disidratazione attraverso evaporazione sotto vuoto o refrigerazione, si ottiene una melassa incolore, che non ha nulla di nobile.
Il caramello non è un ingrediente obbligatorio, in etichetta di solito è indicato come E150, è un colorante utilizzato nei prodotti industriali con prevalenza di aceto di vino e/o con mosto concentrato per ottenere il colore scuro, la presenza di caramello è quindi indice di scarsa qualità della materia prima.
Poi viene aggiunto aceto di vino, nel prodotto che vogliamo acquistare prevale il mosto cotto o l’aceto di vino? e il mosto è cotto o concentrato?

UVE
Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni

ZONA DI PRODUZIONE
Il territorio delle Province di Modena e Reggio Emilia

INVECCHIAMENTO
Almeno 60 giorni di affinamento in tini di legno, se il prodotto viene affinato in recipienti di legno pregiato per un periodo superiore ai 3 anni, sulla confezione figura la scritta “Invecchiato”

Ulteriori informazioni a: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena