È tempo d'estate torna la voglia di aperitivo italiano

L’aperitivo, una liturgia made in Italy, momento irrinunciabile da Nord a Sud, isole comprese.
L’aperitivo italiano nasce a Torino quando, intorno alla fine del 1700, Antonio Benedetto Carpano inventò il vermouth, un vino liquoroso, aromatizzato con erbe e spezie. Dai portici di piazza Castello, durante l’Ottocento, il più classico e antico degli aperitivi a base di vermouth rosso, soda, ghiaccio e fettina d’arancia si diffonde nei caffè della capitale sabauda per essere esportato nelle altre città italiane in parallelo con l’unificazione del Paese.
Attorno al 1850 in un piccolo bar di Novara gli esperimenti di Gaspare Campari portano alla creazione, dall'infusione di erbe amaricanti, piante aromatiche e frutta, insieme alla giusta dose di acqua ed alcol, del “Bitter all'uso d'Holanda”, la ricetta è tuttora invariata, mentre il nome cambierà rapidamente in "Bitter del Signor Campari" e quindi, con il definitivo trasferimento a Milano, in “Bitter Campari”.

I cocktail sbarcheranno massicciamente in Italia negli anni Cinquanta ad opera dei barman dei grandi hotel con clientela internazionale, per lo più cittadini statunitensi che provenivano da una Nazione che ancora non aveva una tradizione vinicola.

Ma ci sono dei precedenti importanti, l’Americano che nasce come Milano-Torino data la provenienza dei due ingredienti il vermouth rosso e il bitter Campari, pare che prenda il nome definitivo negli anni 30 grazie ai successi statunitensi di Primo Carnera detto “L’Americano”.

Dall’Americano, al Caffè Casoni di Firenze, nel 1920, Fosco Scarselli crea il Negroni aggiungendo il Gin per accontentare i gusti del conte Camillo Negroni reduce da soggiorni londinesi. Per il conte era “il solito” per gli altri "l’Americano del conte Negroni" oggi semplicemente “Negroni”.

Le origini dello Spritz sono ignote, è il più conteso aperitivo del nord Italia. Si prepara con un vino bianco frizzante (solitamente prosecco), un bitter come Aperol, Campari o Select e una spruzzata di acqua frizzante o seltz.
L'origine dello Spritz è legata presumibilmente all'usanza dei soldati austroungarici, di stanza in Veneto e nel Friuli, di stemperare l'elevata gradazione alcolica dei vini allungandoli con seltz o acqua frizzante; "spruzzare" in tedesco spritzen.
Il cocktail si diffonde negli anni venti a Venezia, quando si pensò di unire allo Spritz “austroungarico” l'Aperol che era stato presentato alla Fiera di Padova nel 1919 o il Select. Acquisita col tempo un'enorme popolarità in tutto il Veneto, a partire dagli anni settanta, lo spritz viene diffuso delle campagne Aperol e viene quindi ufficializzato dall'IBA nel 2011 con la denominazione di “spritz veneziano”.

Ancora oggi, in Alto Adige, a Trieste e in alcune del Friuli-Venezia Giulia, se chiedete uno “spritz” senza aggiungere “veneziano” vi portano vino bianco con acqua gassata o soda.
Un cocktail simile allo spritz, che prevede l'uso di vino bianco fermo in luogo di quello frizzante è il “pirlo” bresciano.
Una modifica sempre più diffusa alla ricetta originale prevede l’uso di prosecco spumante in sostituzione del prosecco frizzante. Fuori dal Veneto e dal Friuli si utilizzano altre tipologie di spumanti al posto del vino bianco frizzante e in queste varianti con le bollicine si può evitare l’aggiunta di seltz o acqua gassata.

Il 1948 segna la nascita di un altro cocktail italiano famoso nel mondo, il Bellini. Giuseppe Cipriani all’Harrys Bar di Venezia miscelò prosecco e polpa di pesca bianca, il colore rosato richiamò alla memoria di Cipriani la toga di un santo in un dipinto di Giovanni Bellini. Si narra che fosse il cocktail preferito di Ernest Hemingway, in quegli anni un assiduo frequentatore dell’Harrys Bar. Due anni dopo Cipriani inventerà il “Carpaccio”, controfiletto di manzo crudo decorato alla Kandisky ma che per il colore gli ricordava il rosso tipico dei dipinti di Vittore Carpaccio, ma questa è un’altra storia . . .

Dal Bellini derivano altri sparkling cocktail italiani, il Rossini dal Bar Basso di Milano, il Mimosa e il Puccini dall’Hotel de la Poste di Cortina, il Tiziano ed il Tintoretto nati a Venezia ed altri.

Per concludere, alcuni abbinamenti. L’americano richiama la carne rossa come carpaccio e roast-beef ma anche formaggio di grotta o carciofi saltati; il Negroni si accosta benissimo a salumi e formaggi, provatelo anche con una terrina di volatili o di cacciagione o con il salmone marinato; lo Spritz è perfetto con qualsiasi finger food salato ma accompagna adeguatamente secondi piatti non troppo saporiti di carne e pesce; il Bellini oltre ai finger food, in onore di Cipriani, potreste provare ad accostarlo ad un carpaccio.