La piana del Po, terra di riso

Le varietà "storiche" della sottospecie japonica (Orhyza sativa) ancora diffusamente coltivate per caratteristiche agronomiche, organolettiche e per tradizione di utilizzo nelle cucine regionali italiane sono Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant' Andrea e Vialone Nano.

Risale alla seconda metà del XV secolo l'introduzione del riso nella pianura padana. In oltre cinque secoli la coltivazione di questo cereale è diventata una delle principali attività agricole nell'area della valle del Po, che comprende le regioni Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, modificando il paesaggio e le abitudini alimentari.

Ogni varietà ha un utilizzo privilegiato in cucina:

  • Arborio è particolarmente adatto a piatti tipici quali minestre asciutte (risotto giallo, riso e "luganega", risotto con la zucca) ma anche in brodo nei minestroni, fino a 20 anni fa in Italia era sinonimo di risotto
  • Baldo con chicchi grandi e consistenti garantisce ottimi risultati nella preparazione di quasi tutti i piatti sia nei risotti mantecati sia in piatti come gli arancini o le torte di riso
  • Balilla è la varietà ideale per molti dolci tradizionali quali frittelle, budini, nonché per tutte le minestre di riso della tradizione
  • Carnaroli, chicchi grossi e affusolati, appartiene al gruppo di riso superfino e per le sue eccezionali qualità "gastronomiche" è ricercato dai migliori chef . È inimitabile per risotti e insalate
  • S. Andrea, riso molto ricco di amido, estremamente adatto alla preparazione dei piatti tradizionali quali le minestre
  • Vialone Nano è simile al Carnaroli anche se appartiene al gruppo del riso semifino, con chicchi lievemente più piccoli e più tondeggianti è un riso con grande capacità di assorbimento, ideale per insalate e soprattutto risotti, in particolare quelli con il pesce o le verdure.

 

Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, unica DOP risicola italiana, si distingue per la tenuta alla cottura, la superiore consistenza e la modesta collosità, caratteristiche attribuibili a rese più basse ed a cicli vegetativi più lunghi rispetto a quelli di altre zone.

La Baraggia si caratterizza per la particolare struttura argilloso-ferrosa dei terreni che determina diverse condizioni di sommersione, per il clima caratterizzato da mesi estivi freschi e da frequenti inversioni termiche favorite dai venti che scendono dai monti, per la presenza di acque fredde provenienti da torrenti di montagna.

Il Riso Nano Vialone Veronese IGP è ottenuto da semi selezionati della specie japonica della varietà Vialone Nano ed è stata la prima IGP concessa in Europa ad un riso.
Questo Riso è coltivato su terreni irrigati con acqua di risorgiva, in un’area che comprende 24 comuni della pianura veronese.
L’indiscussa qualità di questo Riso deriva dalla purezza delle acque dei fontanili e delle risorgive che affiorano alla base delle colline moreniche dalla rotazione colturale imposta dal disciplinare per garantire un buon grado di fertilità del suolo.

Il Riso del Delta del Po IGP deve le sue particolarità ai terreni scuri e torbosi del basso ferrarese ed ai terreni alluvionali e salmastri del rodigino
Coltivato vicino al mare, i bassi livelli di umidità e le brezze marine mantengono le piante di riso asciutte e più sane, riducendo l’uso dei trattamenti.

La pianura che comprende la Lomellina e la Bassa Pavese con 85.000 ettari coltivati a risaia è il primo produttore di riso a livello nazionale ed europeo. Questa terra ricca di corsi d’acqua e di risorgive, per secoli parzialmente paludosa e parzialmente arida grazie alle comunità di monaci medioevalied alle riforme agronomiche degli Sforza è divenuta un mosaico di fertilissime risaie.
Il riso fu introdotto in Sicilia dagli Arabi nell’VIII secolo, da qui in Lombardia alla fine del ’400, grazie a Galeazzo Maria Sforza. Documenti testimoniano del dono di sei sacchi di riso da parte degli Sforza ai Duchi d’Este, nel 1475, affinché si coltivasse il riso anche nel delta del Po.
Il Carnaroli è nato qui. Era il 1945 quando il risicoltore De Vecchi, che nel 1903 aveva già selezionato il Vialone Nero da cui verrà poi il Vialone Nano, presentò una nuova varietà di riso, il Carnaroli derivato dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino con caratteristiche intermedie. Le caratteristiche del Carnaroli ne hanno sempre determinato una forte richiesta anche se la coltivazione è stata limitata alle zone con terreni paludosi, freddi e sorgivi nei quali questa varietà raggiunge le migliori prestazioni.

Leggete sempre le etichette, verificate la serietà del produttor o affidatevi alle DOP o IGP.
Il riso italiano è raggruppato a norma di legge in diverse tipologie, ognuna delle quali comprende sia la varietà “madre” che le varietà “figlie”. Gli unici gruppi che contengono una sola varietà sono il Sant’Andrea e il Vialone Nano. Acquistando una scatola di riso Carnaroli, potreste scoprire che contiene Karnak o Poseidone o Carnise...
Il Karnak, ad esempio, è una varietà ottenuta dal Carnaroli attraverso una modificazione genica; le varietà Carnaroli e Karnak non sono la stessa cosa ma per legge sono assolutamente equiparate e possono essere vendute con la dicitura Carnaroli.

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