C’è aceto e aceto... anche a Modena

L’usanza romana della cottura del mosto, descritta da Virgilio e Columella, portava per successive concentrazioni a ottenere dolcificanti, condimenti o addirittura medicamenti. Queste preparazioni si diffondono dalla cucina romana a quella bizantina e quindi nelle cucine araba ed ebraica.
È con una botticella d’argento, dono di Bonifacio di Canossa all’Imperatore Enrico III, che nel 1046 l’Aceto Balsamico fa il suo ingresso con grandissimo sfarzo nella storia. Nel Medioevo però è ancora l’Agresto ad essere il protagonista delle cucine di corte e verrà accantonato solo nel Rinascimento, quando il gusto per l’agrodolce porterà definitivamente a preferirgli l’Aceto Balsamico.
Sarà la corte Estense di Modena e di Reggio Emilia a diffondere l’Aceto Balsamico, allora conosciuto semplicemente come l’Aceto del Duca, facendone un regalo degno di “Re e Principi”, ai più alti livelli delle aristocrazie europee. Il nome “balsamico” viene associato per la prima volta all’aceto nel 1747 per alludere alla straordinarietà del prodotto e alle sue qualità ritenute addirittura terapeutiche.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto unico e inarrivabile, ottenuto (non prodotto) da mosto cotto di uva raccolta esclusivamente nella provincia di Modena. Il disciplinare ammette l’uso dei frutti dei vitigni Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta. I mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 per cento.
Maturato per lenta acetificazione, da fermentazione naturale e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.
L’invecchiamento minimo previsto dal disciplinare è di 12 anni in botti di legno di dimensioni variabili, comprese fra 20 e 60 litri. Consuetudine vuole che si usino legni di rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso. Ogni anno, dal barile più piccolo della batteria viene prelevato qualche litro di prodotto, i quantitativi vengono ripristinati in ogni barile con la tecnica dei travasi dal più grande al più piccolo, mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta di mosto cotto nel barile più capiente.
Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiungerà quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori, frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche, delle varietà delle uve, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle procedure annuali di travaso fra le botticelle dell’acetaia.
ll risultato è un prodotto di colore bruno scuro, carico e lucente. La densità è apprezzabile con una corretta sciropposità, il bouquet è caratteristico, fragrante, complesso, penetrante e persistente, l’acidità evidente ma gradevole. Il sapore è caratteristico, dolce/agro, equilibrato, vellutato, intenso e persistente con apprezzabile acidità.
Sostenuti tutti i controlli dell'Ente Certificatore e superato il test organolettico da parte dei 5 maestri Assaggiatori della Camera di Commercio di Modena, viene imbottigliato nella famosa bottiglietta sferica con base rettangolare senza nessun riferimento all’età.
“Affinato” è definito il Balsamico Tradizionale di Modena DOP dopo un processo di invecchiamento della durata di almeno 12 anni.
Con la dizione "Extra Vecchio" si identifica il Balsamico Tradizionale di Modena DOP dopo un processo di invecchiamento della durata di almeno 25 anni.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto diverso, più a largo consumo.
È ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, almeno il 20%, provenienti dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni con l’aggiunta di aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.
L’elaborazione avviene con il classico metodo di acetificazione mediate colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”.
Per stabilizzare il colore, è possibile aggiungere caramello fino a un massimo del 2%. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L’affinamento si svolge in botti di legno per almeno 60 giorni. Il prodotto affinato per più di tre anni potrà fregiarsi della definizione “invecchiato”.
Solo l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento devono aver luogo luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.

È evidente come il “Balsamico Tradizionale DOP” ed il “Balsamico IGP” siano prodotti non paragonabili.

Il primo garantito da un disciplinare rigidissimo, prodotto esclusivamente da mosto d’uva cotto e sottoposto ad un processo di affinamento che dura almeno 12 anni, ovviamente con un prezzo “importante”.

Il secondo nasce come miscela di vari ingredienti e lascia spazio per produzioni di diversa qualità, può essere venduto dopo soli 60 giorni di affinamento a prezzi molto diversi a seconda delle materie prime e delle tecniche di produzione utilizzate.

Le etichette comunque ci dicono qualcosa, i vari componenti vengono elencati in ordine di quantità decrescente.
Il “mosto cotto” è l’elemento nobile nel “Balsamico IGP”; è la cottura del mosto che consente la concentrazione degli zuccheri e l’imbrunimento così da ottenere una base di partenza dolce e profumata.
Il “mosto concentrato” si ottiene mediante disidratazione del mosto attraverso evaporazione sotto vuoto o refrigerazione. Un procedimento molto diverso dalla semplice e naturale cottura, produceuna melassa incolore, che è generalmente utilizzata nelle produzioni industriali ma che non ha nulla di nobile.
Poi viene aggiunto aceto di vino, nel prodotto che vogliamo acquistare prevale il mosto cotto o l’aceto di vino? e il mosto è cotto o concentrato?
Il caramello non è un ingrediente obbligatorio, è un colorante utilizzato nei prodotti con prevalenza di aceto di vino o con mosto concentrato per ottenere il colore scuro, è quindi indice di scarsa qualità della materia prima.
In etichetta il caramello è indicato come E150 ed anche qui vi sono differenze tra E150a (caramello semplice), E150b (caramello solfito caustico), E150c (caramello ammoniacale), E150d (caramello solfito ammoniacale), ci limitiamo a segnalare che l’OMS ha posto dei limiti restrittivi al consumo giornaliero degli E150c/d.